白岳から、しろ、そして待宵へ。〜匠の味と技

設備や環境は近代化されても、球磨焼酎の基本は変わりません。
米と水以外、いっさい何も加えず、造り手の永年の経験に基づく勘と腕で、一滴一滴造り出されています。原料米の選別から、麹の育成、もろみづくり、そして蒸留に至るまでー。
麹という「生き物」を相手にしているだけに、どの過程でも気を抜くことはできません。
微塵の妥協も許されない厳しい世界です。
杜氏をはじめ、製造にかかわるすべての造り手たちの、焼酎造りへの熱い気持ちがひとつになって、はじめて、おいしい焼酎が生まれます。

製法
良質の人吉米からつくった米もろみを、そのまま単式蒸留にかける古くから伝わる伝統の製法。大正時代。そこに球磨焼酎を飛躍させる大きな転換期が訪れます。ひとつは、原料の米が玄米から白米にかわったこと。もうひとつは、「二段仕込み」製法を取り入れたこと。まず、コウジ、米、水で１次もろみをつくり、これに大量の米、水、酵母を加えて２次もろみをつくるというやり方です。同時に蒸留機の改良なども進み、従来は仕込みから熟成まで約40日から50日かかっていたものが、25、6日で出来るようになりました。これによって生産効率が大きく向上し、出荷量もさらに増大していきました。

そして人気に拍車をかけたのが近年になって登場した「減圧蒸留法」。蒸留器中の空気を真空ポンプで減圧し、もろみを低温で蒸留する方法です。特有の臭いや雑味の成分を抑えた米焼酎が生まれました。弊社の「白岳」や「しろ」もそのひとつ。米焼酎本来の深い味わいはそのままに、口当たりがまろやかなことが人気を呼び、全国のみなさんにご支持をいただくようになりました。

「私の仕事は、焼酎の“ゆりかご”づくりです」

人吉本社工場　製造部　久本一彦

米を手のひらいっぱいにすくい取り、吟味する表情は真剣そのもの…製造部原料班の久本一彦の仕事は、主原料の米の仕入れから、洗米、蒸し、もろみを仕込むことまで。いわば焼酎造りの最初のステップです。しかし、米と水以外に何も加えないからこそ、この原料班の役割はとても重要。原料加工の段階で妥協があると、どんなに後の工程がうまくいっても、すべての苦労が台無しになってしまうのです。「米はしっかり洗った後、しっかり水を浸透させ、さらにしっかり水を切ってやることが大切です。すると蒸した時、外硬内軟という、外は硬めで中はふっくら柔らかい、焼酎造りに適した蒸し米になります」という久本。しっかり洗う、しっかり水を含ませる、しっかり水を切るという、一見当たり前、簡単そうにみえる作業にも、実は熟練の技が隠されています。
同じ銘柄の米でも、仕入れの都度、微妙に米の質が違うもの。そのため、米の質によって、水の量を調節する必要があります。「入社15年になりますが、最初の頃は水加減がなかなかわからなかったものです。そしてやっと勘をつかめた頃に、新しい機械が導入され、操作を覚えるのと調整にまたまた試行錯誤、失敗もして経験を積む中でコツをつかんでいきました」。最新・最先端の設備といえども、米の状態や蒸し加減は、手ざわりや色で確認するしかありません。焼酎の仕上がりを左右する大事な部分は、人の手と目に負うところが大きいのだといいます。
「私たちの役割は、焼酎を造る酵母たちがすくすく育つように、快適な環境…つまりゆりかごを作ってやることだと思っています。子供を育てるようなものですね」。どれだけ経験を積んでも、焼酎造りはチャレンジの連続。「いい焼酎、おいしいものを造るため、この世界に終わりはありませんね」。

「出来立ての焼酎の格別の香り。この瞬間が至福の時です。」

多良木工場　製造部　渕田浩二

原料班が仕込んだもろみを熟成、発酵させた後に蒸留する。淵田浩二が主に担当しているのは、焼酎造りの後ろの工程。“焼酎”という名前の由来になっている仕事です。
「蒸留作業中はまったく気がぬけません」と話す渕田。１回の蒸留にかかる約4時間の間、何度も何度も蒸留釜の温度計をのぞき込むといいます。
蒸留は、焼酎の味を決定づけます。特に、「白岳」・「しろ」は、蒸留釜の中の圧力を下げ、通常の沸点よりも低い温度で蒸留する「減圧蒸留法」で製造していますが、この蒸留温度が2〜3度以上狂うと、味が大きく変わってしまいます。そのため、時にはつきっきりで、蒸留を見守ることになるのです。
いつもどおりに圧力を下げても、夏の暑い時と冬の寒い時では、釜の中の温度に差が出てきます。また、大気の気圧の変化によっても影響が出てくるため、「外の天気をみて、こまめに圧力を調整する必要がある」ともいいます。
15年前、入社したての頃は、瓶詰めの仕事に従事、その後、製造部に移り、タンクの掃除から、製麹、蒸留とすべての工程を経験したという淵田。いまでは、現場の総責任者である杜氏が不在の時は、杜氏に代わって、他の工程に目を光らせることもあります。それだけに、焼酎造りには、どの仕事も決しておろそかにはできないことが身に染みているのだといい、最後の工程である蒸留という仕事にかける情熱は人一倍。「どんなにいい原料を仕入れて、いいもろみが出来ても、蒸留がうまくいかないとすべてが無駄に。だからこそやりがいを感じます」。酒質が落ちないように、少しでも美味しい焼酎を造るために緊張の毎日。「大変な仕事ですが、蒸留したての焼酎から、いい香りが立ち上る瞬間は、とても嬉しいものなんですよ」。

「誰よりもうまい焼酎を造りたい、誰よりも焼酎を極めたい。」

多良木工場　製造部一課長　藤本一見

焼酎造りのすべての工程を統括、現場の総責任者にあたるのが「杜氏」。藤本一見は、高橋酒造の社員としては４代目の杜氏になります。すべての技術に精通した、焼酎造りのエキスパートです。その仕事は、原料の選別からもろみの管理、蒸留まですべてにわたり、機器のメンテナンスや若手の育成にも心をくだきます。
藤本が、焼酎造りの世界に足を踏み入れたのは28年前。「最初は技術を覚えるのに無我夢中。厳しく仕込まれたものです」。以来、様々な工程を経験しながら焼酎造り一筋の毎日。7年前に前杜氏の後を継ぎ、現職に就きました。
十分に経験を積んだ藤本でも、「杜氏」という“肩書き”は重かったといいます。「伝統を守るという責任を感じ、さすがに身が引き締まる思いでした」。現場が気になり、夜中に様子を見にきたこともしばしば。“何か”が起こって手遅れにならないよう、ひとつ一つに常に神経を尖らせているのです。
焼酎造りは、経験がすべてといっても過言ではない世界です。もろみの温度調整などは、勘が頼り。自分を信じるしかありません。精魂こめて、万全を期してー。それでも、ほんのわずかに味わいが違うこともあります。そんな時、藤本は、前杜氏から言われた「焼酎造りは何十年やろうとも、わかるものじゃない」という言葉を思い出すといいます。
「確かに、焼酎造りは底が見えません。人や機械の力だけではなく、むしろ酵母の力が大きく、その酵母を手助けしてやるのが私たちの仕事。まさに生き物が相手だから、天候や気温によって状況は刻々と変わります」。
球磨焼酎を代表するトップブランドとして、「白岳」・「しろ」がおいしいのは当たり前、常に上を目指すことが杜氏には求められます。「満足してしまったら、成長はありません。うまいものを造りたいという気持ちが大切なんです」。誰よりも焼酎を、焼酎造りを愛する者に課せられた宿命。「いつかの日か、焼酎造りを極めたい、そう思っています」。